Introducere
Primele asezari romane au luat nastere intr-o realitate agricola limitata,in care dieta era vegetariana,iar carnea intra ca rod al vanatorii.De fapt,numai dupa invazia barbarilor carnea a inceput sa imbogateasca mesele pana atunci frugale,bazate pe legume si pe cereale.Inceputul nu a fost usor,mai ales ca purtatorii acestei inovatii apartineau unei cullturi divere,considerata primitiva de catre nobilimea romana si de ganditorii timpului.Era o aparare indarjita a obiceiurilor stravechi,de care era legata si religia cu simbolurile ei:paine,vin si ulei.Mitologia sta marturie pentru importanta pe care celtii si germanicii o acordau carnii.Porcul,resursa principala de energie si de forta,era celebrat in poemele celtice drept o divinitate.Germanicii isi inchipuiau un paradis in care razboinicii cazuti in batalie se hraneau cu carne din Marele Porc,Saehrimnir.Romanii au invatat sa intrebuinteze carnea de porc si datorita francilor,care stiau sa o pregateasca si sa o serveasca;in
De observatione ciborum (secolul VI d.Hr.), Antim descrie tipurile de preparere a porcului si cum consumau francii slanina.Aceasta carne a fost prima care,alaturi de vanat,a fost introdusa in alimentatia romana;in realitate,primele crescatorii au fost de ovine,insa oile erau folosite pentru piei,lana si laptele din care se faceau branzeturi.Mai pe urma si carnea lor a fost apreciata,mai ales cea frageda si alba a animalelor tinere.La inceput,pasarile au fost luate in considerare doar pentru oua si pentru pene,inainte de a ajunge pe mesele nobililor si ale celor bogati.Pentru clasele sociale mai sarace,carnea devine un vis de neatins si asa a ramas multa vreme.Sa ne gandim la situatia de dupa razboi,cand gaina era pastrata pentru duminica,iar cocosul,mielul si iedul,pentru sarbatori deosebite.Porcul,sub forma de mezeluri,carnati si untura.Porcinele,ovinele,pasarile si vitelul sunt considerate dintotdeauna carnuri albe,pe baza unei codificari ce imparte carnurile de consum alimentar in grupuri dupa culorile pe care le iau acestea in timpul prepararii: alb,rosu,negru.Distractia ia nastere dintr-o teoria veche de secole,ce separa alimentele dupa culoare pentru a favoriza sanatatea.Se credea ca umorile trulupui,subdivizate pe culori,trebuiau,pentru un echilibru corect,sa fie puse in contrast cu alimente de culoare opusa.Dieta se compunea din alimente albe si mi,precum oua,migdale,lapte,orez,vinuri albe,peste si carne alba,cu care bucatarii timpului cereau retete inspirate,fara sa le modifice culoarea.Aceasta teorie,revazuta si corectata de medicina si de dieta moderna,ramane un tip de clasificare ce oricum nu oglindeste deferentele de aport nutritiv ale carnurilor din acelasu grup.Pe parcursul anilor,consumul de carne a crescut.Conform unei reguli igienico-alimentare,cantitatea de carne consumata pe zi de o persoana este estimata de diferite institute pentru cercetarea alimentelor la circa 60-80 de grame,cu preferinta pentru carnurile albe;acestea,mai usoare si mai slabe decat cele rosii,sunt bogate in proteine si in vitamine din complexul B si in oligoelemente (fier,cupru,zinc).Faptul ca se digera usor,precum si alre calitati le fac sa fie preferat in majoritatea dietelor.Sunt carnuri delicate si trebuie tinut cont de acest aspect in pregatirea lor,pentru a evita modificarea consistentei fibrelor.
